提到黑暗料理,你最先想到什么?酸馊得像泔水的「豆汁儿」、被誉为天下第一臭的「霉苋菜梗」还是在陶缸黑水里浸泡发酵出来的「长沙臭豆腐」?
真正的黑暗饮食,还更广泛地隐藏在祖国的塞北江南。
俗话说:「色香味俱全」。可是黑暗料理偏偏反其道而行之:外形要黑暗、气味要更臭,味道就更加不可描述。
福建沿海的「土笋冻」,凝胶果冻似的裹着条状的沙虫,沙虫还保持着死前的安详;
西南少数民族的「牛瘪火锅」,绿油油的牛瘪做汤底,咕噜噜还冒着泡。忘了说,牛瘪翻译成普通话就是牛的排泄物……
常年凭借「三吱儿」传说号称最敢吃的广东人,看见了狂野的广西饮食后也要绕道走。
广西人身处大山森林,常年和各种昆虫打交道。架口锅或油炸、或爆炒,摆个盘还要给这些长相就已经足够黑暗食材们留个全尸——一整盘看起来相当酥香的炸蚂蚱、炸知了,一串串十几厘米的大蜈蚣、黑色的蝎子,摊位上摆出的就是昆虫世界。
广东人吃龙虱、东北人吃蚕蛹,而广西人基本是蛋白质就吃。
老北京儿有酸馊得像泔水的「豆汁儿」,广西人有臭得像排泄物还无处不在的「酸笋」……
豆汁儿。郭德纲有个段子,说是若把人一脚踹倒在地,按脖子强灌一碗豆汁儿,还能有力气跳起来骂娘的肯定不是北京的,真正的北京人会一抹嘴来句「有焦圈吗?
而你绝不会想到,小桥流水的江南是最出产最臭食物的地方。如果经历过宁绍地区的宴席,一盘「霉苋菜梗」能让你对这桌菜都好感全无。 霉苋菜梗,颜色呈现灰绿色,内芯已经发酵成果冻状(其实是植物纤维霉烂后的结果),更要命的是,它往往与霉千张、臭豆腐同蒸,双臭合璧。滚滚的热气带着臭气,揪着你的鼻子,直冲天灵盖。
▲ 学名鱼腥草,不好好呆在药材届,非得钻空子进料理届。 云贵川兄弟们的「折耳根」,和任何食材搭配都是出尽风头:呛人的死鱼味、湿泥土味,总之这种植物天生就反人类;
南京人则独爱「活珠子」,即是停止孵化的小鸡。小鸡已经有了雏形,裹着羊水和胚胎薄膜,口感怪异在南京人眼里却是一汪蛋汤。
此时东阳人捧出了「童子尿蛋」笑而不语。阳春三月,东阳街头隐隐约约飘散的酸爽气息,宣告这种时令食物悄然上市。 童子尿蛋关键在一味「药引子」——整盆的10岁以下小孩尿液,与鸡蛋一同倒进煮锅,煮开了撇去浮沫。隔一段时间把鸡蛋翻个个儿,保证全方位享受尿液浸润,用文火煮上一天一夜。不用加多余调料,出品的童子尿蛋呈现灰褐色,自带咸味。 当地的老人们说,吃了这蛋,夏天不中暑,春天不犯困。功效要是不够,连童子尿汤带蛋一起吃。 人们为什么喜欢黑暗料理? 外国人有句名言:「一个人的美食,是另一个人的毒药。」 地域化的黑暗料理,其实是一种当地情怀。大多数黑暗料理的食材,都带有鲜明的本地特色。云贵盛产折耳根,广东广西沿海滩涂出沙虫,广西茂盛森林里有各种昆虫……作为当地人的味觉记忆传承。
▲ 中间那两小碗就是撒撇 比如云南少数民族的「撒撇」,就作为当地最独特的饮食密码代代相传。 云南北部,山高林密,盛产全中国大部分的香料。但当地缺盐少油,烹饪方式单调,少数民族做饭时经常将时令蔬菜一锅混煮,亦菜亦汤。于是香料和生食文化结合,就有了万能的调料「撒撇」。 生肉捣烂成泥,放上韭菜、香柳、芫荽、小米辣、涮涮辣等舒十种香料配成的蘸水。原料不同,有猪撒、牛撒、鱼撒、蚂蚁撒、柠檬撒等。 很多人刚开始听到撒撇都是拒绝的,但是当鼓起勇气尝过之后,还是接受不了。咸、酸、苦、辣的蘸水、配合各种蔬菜内脏和米线,充满大山深处的黑暗与狂野。
▲ 撒撇
在物质匮乏的古代,这些各地盛产的食材做成的黑暗料理,确实是富含营养且能够饱腹的;但如今,人们寻求新奇刺激的心理也让黑暗料理有了一席之地。 比如麦当劳的冰淇淋配油条出人意外的卖得很火;肯德基也中西跨界玩起了油泼辣子脆皮鸡。再说了,当年一整锅沸着红油的重庆火锅,到哪都是被当成望而生畏的黑暗料理看待的,结果依旧逃不过真香定律。
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